El menudo, el cuajar y las manos que serán de ternera, se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas.
Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad.
Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos.
En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.
Se cubren con agua y se ponen a hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados.
Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.
Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.
Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón.
Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán.
Se echa al guiso y se rectifica de sal.
