Mezclar los trozos de pollo con la mitad de la cebolla, la mitad del ajo, las zanahorias y tomillo.
Dejar marinar en el refrigerador por varias horas o toda la noche.
Revuelva el resto de la cebolla y el ajo en el pollo junto con la pimienta y el condimento de curry en polvo.
Calentar un generoso chorro de aceite en una sartén grande y freír el pollo durante unos minutos hasta estar dorado.
Revuelva las manzanas y el ron y cocinar por un par de minutos para dejar que el alcohol se evapore.
Vierta dentro la misma cantidad de caldo de pollo y leche de coco lo suficiente para cubrir el pollo.
Traiga a ebullición, bajar el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Justo antes de servir, agregue el mango picado, hojas de apio, los tomates y los langostinos.
Caliente por un minuto o dos hasta que los camarones estén cocidos.
La salsa debe quedar un poco espesa.
Espolvorear con perejil picado y servir con arroz hervido.
