Ponemos una cazuela al fuego con 1/2 vaso de aceite de oliva virgen y freímos el pollo cortado a trozos.
Cuando esté dorado, agregamos las cebollas cortadas en rodajas o a dados y los dejamos rehogar.
Cuando la cebolla este blanda añadimos la harina, rehogándolo unos minutos.
Luego añadimos el Brandy y el vino, salpimentamos y añadimos un ramito hecho con el tomillo, laurel y el perejil.
En el mortero machacamos los ajos y una rama de perejil, se deslíen con un poco de caldo o agua.
Y se incorpora al guiso, mientras va cociendo a fuego moderado.
Limpiamos y troceamos el surtido de setas, lo damos unas vueltas con de aceite en una sartén, añadimos un poco del líquido del guiso y dejamos cocer 5 minutos.
Cuando el pollo esté tierno se sacan los trozos de pollo en una fuente y se pasa la salsa por el pasapurés, se añaden las setas y se vierte sobre el pollo.
