Trocear el pollo, sazonarlo con sal y pimienta y freírlo en aceite.

En cazuela aparte, freír el tocino cortado a trozos y las cebollitas enteras. Añadir los champiñones, limpios, cuando las cebollas empiecen a tomar color.

Cuando el pollo se haya dorado, incorporarlo a la preparación de cebollas y champiñones, añadir el coñac y flamearlo. Agregar el vino, tomillo, laurel y los ajos finamente cortados. Dar unas vueltas, bajar el fuego y cocer despacio y tapado unos 45 minutos.

Cuando el pollo esté tierno, retirarlo del fuego, disponerlo en la fuente de servir, junto con las cebollas, champiñones y el tocino.

Ligar la salsa, mezclando la mantequilla con la harina de arroz, incorporarla a la salsa y batir con fuerza sin retirar la salsa del fuego. Rectificar de sal y cubrir el pollo con la salsa.

Servir enseguida para que no se enfríe.