Limpiar el pollo y trocearlo, salpimentar.
Calentar la manteca de cerdo en una cazuela de barro grande y dorar los trozos de pollo a fuego vivo.
Sacar de la cazuela y reservar.
Pelar las berenjenas, salarlas y dejarlas en la escurridera media hora para que suelten el agua.
Luego, lavar, secar y cortarlas en dados.
En la misma cazuela del pollo, sofreír a fuego medio la cebolla cortada en dados, removiendo a menudo para que vaya dorándose por igual. Añadir el ajo picado.
Agregar las berenjenas a la cazuela, sofreír un poco y añadir los pimientos rojos, sin pepitas, cortados en cuadrados; dejar cocer un poco.
Partir en trozos el pimiento verde y añadirlo al sofrito. Rociar con el vino blanco, evaporar.
Añadir a la samfaina los calabacines cortados en dados, dejar cocer unos minutos, siempre a fuego medio.
Escaldar los tomates en agua hirviendo, pelar, trocear en cuadritos, poner una cucharadita de azúcar, pasar a la cazuela, mantener a fuego lento unos 25 a 30 minutos.
Revolver a menudo, para que no se pegue; si es necesario, añadir un poco de caldo o de agua templada.
Cuando esté cocida la samfaina volver a poner en la cazuela el pollo que tenemos reservado; cocer, tapado,unos diez minutos más. Rectificar de sal. Servir.
