Se lavan las berenjenas, se quita el tallo y se cortan en dados de un centímetro, (no se pelan), se espolvorean con sal se ponen en un colador y se les pone encima un plato, para que suelten el jugo amargo.
Se secan con un papel de cocina.
En una sartén con aceite, se rehogan la cebolla pelada y picada, el apio cortado en dados, los tomates también pelados y picados.
Después añadir también el apio.
Tener a fuego lento hasta que reduzca el líquido y agregar las aceitunas, las alcaparras, el azúcar, el vinagre y un poco de pimienta en polvo.
Dejar otra vez a fuego lento.
En otra sartén rehogar las berenjenas.
Mezclar todos los ingredientes y salar.
