Asar los pimientos sobre el fuego de gas o en un grill a fuego medio, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que se ennegrezcan y cuarteen las pieles.
Pasar los pimientos a una bolsa de plástico, sellarla y reservarla aparte unos 15 minutos.
Precalentar el horno a 180ºC/Gas 4. Sacar los pimientos de la bolsa.
Pelarlos uno a uno, con cuidado, bajo un chorro de agua fría.
Abrirlos longitudinalmente y quitarles las semillas y las nervaduras, con cuidado para que se mantengan intactos. Rellenarlos con los frijoles refritos.
Batir a punto de nieve las claras de huevo en un bol grande.
En otro bol, batir un poco las yemas junto con la sal.
Verter suavemente las yemas en el bol de las claras y mezclar.
