Pelar las cebollas, cortarlas en rodajas y sofreírlas en una sartén con el aceite de oliva y la mitad del perejil lavado y picado.
Cuando las cebollas estén doradas, añadir más de la mitad del pan rallado y cocinar unos minutos al fuego para que absorban todo el pan y el aceite, luego dejarlas enfriar.
Pelar el ajo y picarlo con el perejil restante; lavar las anchoas, quitarles las espinas y triturarlas.
Añadir las anchoas, el queso de oveja, el perejil y el ajo picados y una pizca de sal y de pimienta al pan rallado.
Amalgamar todo hasta obtener un compuesto homogéneo.
Cascar los huevos en una cazuela, condimentarlos con una pizca de sal y batirlos con un tenedor.
Lavar los pimientos y rellenarlos con el compuesto, pasar la parte superior el huevo batido y luego en el pan rallado.
Freír los pimientos en aceite de girasol muy caliente cabeza abajo para que se forme una costra que impida que se salga el relleno.
Luego bajar el fuego y dorarlos 20 minutos.
Servir calientes.
