Lave perfectamente la pierna y quítele el exceso de grasa.
Se mecha luego con pedacitos de jamón y ajo, sal y pimienta; póngala a cocer con la cebolla y a medio cocimiento agregue la sal necesaria.
Manténgala al fuego el tiempo precioso para que la carne esté blanda, lo que dependiendo de la carne, puede llevarse entre dos a tres horas.
En tanto prepare un adobo con los chiles anchos que ya se tendrán remojados en agua caliente y desvenados; 1 diente de ajo, un poco de orégano y cominos, sal, pimienta y un poco de aceite o manteca.
Adobe perfectamente la carne y sobre una charola, envuelta en papel de aluminio, meta al horno precalentado a 180 grados por espacio de unos 35 minutos, destapando luego a que se dore al gusto.
Se sirve con salsa borracha.
