Lavamos y secamos bien las perdices y salpimentamos por fuera y por dentro, frotamos con harina, freímos hasta que queden doradas y reservamos.
En una cazuela ponemos el aceite de freír las perdices, y el resto de los ingredientes, añadimos el vaso de vinagre, colocamos las perdices y por encima le rociamos el vino tinto, añadimos aceite hasta que cubra por completo las perdices.
Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento, durante una hora y media, que es el tiempo que se necesita para que las perdices estén tiernas.
Pasado este tiempo se dejan enfriar y se reserva tapado hasta el día siguiente, que se habrá sentado el escabeche y es cuando esta realmente bueno.
Con el caldo sobrante se pueden aderezar ensaladas y platos fríos, pues le da un toque muy original.
