Elegir las perdices hembras, se distinguen por cuanto carecen (hablode la especie "alectoris rufa" o patirroja española) de espolones en el tercio inferior de sus patas.
Son más chicas, además, y de cabeza menos grande.
Las hembras de perdiz son incomparablemente más tiernas que los machos.
Desplumarlas, eviscerarlas y tener al fresco cosa de 3 o 4 días.
Salpimentarla por el exterior y por el interior.
Introducir en sus adentros el romero, el tomillo, el orégano, dos dientes de ajo enteros y los granos de pimienta.
Untar su exterior con la manteca y envolverlas con las lonchas de panceta, las cuales se sujetan con palillos para que no se desprendan.
En una fuente de pyrex cuyo fondo se ha untado de manteca, depositar las aves, bien recubiertas del zumo de las naranjas.
En el horno, que previamente se ha calentar hasta la temperatura de 200º c., Meter la fuente y asar las aves unos 45 minutos estando atentos hasta verificar que están doradas en toda su superficie.
Preparar en el ínterin, una ensalada de escarola con granos de granada (y el aliño de rigor), la cual se debe sacar la mesa al mismo tiempo que las perdices.
