Limpiar las perdices muy bien, quitando todas las plumas que pudieran tener y chamuscarlas en la llama.
Lavarlas bien por dentro y por fuera.
Secarlas com papel de cocina.
Calentar el aceite en una cacerola y freír las perdices dándoles vueltas hasta que estén doradas por todos lados.
Sacar las perdices y agregar las hierbas, friéndolas unos segundos.
Pelar la cebolla y cortarla a tiras.
Pelar los ajos y filetearlos.
Añadir la cebolla y los ajos a la cacerola junto con las perdices, la pimienta, sal, el vino y el vinagre.
Añadir agua hasta cubrir las perdices, tapar y cocer a fuego suave hasta que las perdices estén tiernas.
Apartar del fuego y dejar enfriar en el escabeche.
Deshuesar las perdices y dejarlas con su caldo.
Rectificar el punto del vinagre, añadiendo más si fuese necesario.
