Embridar y salpimentar las perdices.
Freírlas en una sartén con aceite y manteca de cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela.
Añadir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente.
Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo.
Cuando están casi cocidas las perdices, se les añade el chocolate (desleído en algo de la salsa) y la cebolla dorada y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices estén tiernas y la salsa se haya reducido.
Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo (si han quedado enteros).
