Se limpian bien las perdices, reservando los hígados, se sazonan por dentro con sal y pimienta y se ponen en una cazuela.
Se rocían con el vino blanco y se deja macerar por espacio de una hora aproximadamente.
Aparte se pica el jamón y el tocino y se mezclan.
Se añaden la trufa también picada, el foie-gras, los higadillos cortados, la yema de huevo y la miga de pan previamente remojadas en un poco de leche.
Con esta mezcla se rellenan las aves y se atan.
Se pone la manteca de cerdo en una cacerola.
Cuando esté caliente se añade las perdices, el laurel y los ajos.
Se rehoga bien todo, dándoles vueltas por todos lados y se agrega el vino del adobo.
Se tapan y se dejan cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
Cuando estén en su punto, se les sacan los hilos y se sirven muy calientes.
