Separar la pechuga del ganso y dejarla macerar por 4 horas en el refrigerador con ajo molido, oporto y estragón. Deshuesar y aplanar la pechuga.
Picar finamente las zanahorias y el pimiento previamente pelado y sancochar en agua con una pizca de azúcar y limón. Escurrir y saltear con mantequilla.
Flambear con Grand Marnier. Las espinacas se cuecen a vapor y se escurren bien.
Añadir los piñones a la espinaca y sazonar con sal y pimienta.
En el centro de la pechuga colocar la preparación de espinacas y en el centro de esta, las zanahorias y los pimientos.
Envolver haciendo un rollo, atarlo con pabilo para que el rollo mantenga su forma.
Untar con mantequilla y sal y hornear por una hora aproximadamente en horno 350°F.
Salsa: Poner los huesos con el apio, el poro y la cebolla y hornear a 450°F. por 45 minutos hasta que los huesos estén bien dorados.
Echar esto a la olla junto con la pasta de tomate y los tomates frescos.
Añadir 4 litros de agua. Dejar hervir hasta reducir a 1/2 litro, por un mínimo de 10 horas a fuego lento. Esta preparación se llama Demiglaze.
Dorar los cebollines en mantequilla y flambear con el vino marsala, dejando reducir el alcohol.
Añadir la pulpa de cerezas y 1 taza de demiglaze y que reduzca nuevamente por 5 minutos más.
