PECHUGA DE GANSO EN SALSA DE CEREZAS Y VINO MARSALA

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PECHUGA DE GANSO EN SALSA DE CEREZAS Y VINO MARSALA

Pechuga de ganso en salsa de cerezas y vino marsala. Alimento Base: Ganso, Separar la pechuga del ganso y dejarla macerar por 4 horas en el refrigerador con ajo molido, oporto y estragón. Deshuesar y aplanar la pechuga. Picar finamente las zanahorias...
Tiempo de preparación 2 h
Tiempo total 2 h
Plato Ganso
Cocina Chile
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 1 ganso de 4 kgs
  • 1/2 kg. de zanahorias
  • 1/2 kg. de espinacas
  • 2 pimientos rojos
  • 1/4 de taza de Grand Marnier
  • 3/4 de taza de piñones
  • 2 cucharadas de ajo molido
  • 1/2 taza de oporto
  • 2 cucharadas de estragón fresco
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • Sal y pimienta al gusto
  • Para la salsa:
  • Los huesos del ganso
  • 1 apio
  • 1 poro
  • 1 cebolla
  • 1/2 taza de pasta de tomate
  • 1/4 de kg. de tomate fresco picado
  • 6 cebollines blancos
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 1 taza de vino marsala
  • 1/4 de kg. de pulpa de cerezas

Elaboración paso a paso
 

  • Separar la pechuga del ganso y dejarla macerar por 4 horas en el refrigerador con ajo molido, oporto y estragón. Deshuesar y aplanar la pechuga.
  • Picar finamente las zanahorias y el pimiento previamente pelado y sancochar en agua con una pizca de azúcar y limón. Escurrir y saltear con mantequilla.
  • Flambear con Grand Marnier. Las espinacas se cuecen a vapor y se escurren bien.
  • Añadir los piñones a la espinaca y sazonar con sal y pimienta.
  • En el centro de la pechuga colocar la preparación de espinacas y en el centro de esta, las zanahorias y los pimientos.
  • Envolver haciendo un rollo, atarlo con pabilo para que el rollo mantenga su forma.
  • Untar con mantequilla y sal y hornear por una hora aproximadamente en horno 350°F.
  • Salsa: Poner los huesos con el apio, el poro y la cebolla y hornear a 450°F. por 45 minutos hasta que los huesos estén bien dorados.
  • Echar esto a la olla junto con la pasta de tomate y los tomates frescos.
  • Añadir 4 litros de agua. Dejar hervir hasta reducir a 1/2 litro, por un mínimo de 10 horas a fuego lento. Esta preparación se llama Demiglaze.
  • Dorar los cebollines en mantequilla y flambear con el vino marsala, dejando reducir el alcohol.
  • Añadir la pulpa de cerezas y 1 taza de demiglaze y que reduzca nuevamente por 5 minutos más.