Las patas de cerdo se lavan en agua caliente, se raspan y se enjuagan varias veces para dejarlas bien limpias.
Se cortan por la mitad, a lo largo, y se sazonan con la cebolla y el ajo machacados y la sal mezclada con el nitro.
Se dejan así adobadas uno o dos días, y luego se atan con una piola para que no pierdan su forma en la cocción.
Se cuecen durante cuatro horas, o hasta que ablanden, en agua con laurel, tomillo, achiote, cebolla y perejil.
Ya cocidas se sacan del caldo y se sriven solas o con guiso.
