Limpiar la perdiz escabechada de huesos y pieles.
Para realizar la emulsión, triturar la carne de la perdiz con los ingrediente tradicionales del escabeche (cebolla escabechada, vinagre de laurel y pimienta y 1 dl. de aceite de oliva).
Una vez emulsionado, mezclar en proporción 2/1 con la nata aromatizada y montada.
Dejar reposar durante 20 horas en la cámara.
Elaborar la gelée del escabeche añadiendo 1/2 hoja de gelatina por cada 1 /2 litro de caldo de escabeche.
Realizar la tempura tradicional, mezclando los ingredientes y tamizándolos.
Mezclar los ingredientes de la vinagreta de lentejas.
