PATÉ DE PERDIZ Y GELÉE DE SU ESCABECHE CON TEXTURA DE APIO Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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PATÉ DE PERDIZ Y GELÉE DE SU ESCABECHE CON TEXTURA DE APIO Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Paté de perdiz y gelée de su escabeche con textura de apio y aceite de oliva virgen. Alimento Base: Perdiz, Limpiar la perdiz escabechada de huesos y pieles. Para realizar la emulsión, triturar la carne de la perdiz con los ingrediente tradicionales...
Tiempo de preparación 45 min
Tiempo total 45 min
Plato Perdiz
Cocina Belchite
Raciones 1 comensales

Ingredientes
  

  • 1 perdiz escabechada en casa
  • 1 apio fresco
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de laurel y pimienta
  • Cebolla escabechada
  • Hojas de gelatina
  • 100 gr. de nata doble aromatizada con especias
  • 100 gr. de lentejas guisadas
  • Vinagre de Módena
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 1/2 l. de agua
  • 3 cucharadas de sal marina
  • 3 cucharadas de sal
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 3 gr. de levadura

Elaboración paso a paso
 

  • Limpiar la perdiz escabechada de huesos y pieles.
  • Para realizar la emulsión, triturar la carne de la perdiz con los ingrediente tradicionales del escabeche (cebolla escabechada, vinagre de laurel y pimienta y 1 dl. de aceite de oliva).
  • Una vez emulsionado, mezclar en proporción 2/1 con la nata aromatizada y montada.
  • Dejar reposar durante 20 horas en la cámara.
  • Elaborar la gelée del escabeche añadiendo 1/2 hoja de gelatina por cada 1 /2 litro de caldo de escabeche.
  • Realizar la tempura tradicional, mezclando los ingredientes y tamizándolos.
  • Mezclar los ingredientes de la vinagreta de lentejas.