PATÉ DE PERDIZ Y GELÉE DE SU ESCABECHE CON TEXTURA DE APIO Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Paté de perdiz y gelée de su escabeche con textura de apio y aceite de oliva virgen. Alimento Base: Perdiz, Limpiar la perdiz escabechada de huesos y pieles. Para realizar la emulsión, triturar la carne de la perdiz con los ingrediente tradicionales...
Ingredientes
- 1 perdiz escabechada en casa
- 1 apio fresco
- 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de laurel y pimienta
- Cebolla escabechada
- Hojas de gelatina
- 100 gr. de nata doble aromatizada con especias
- 100 gr. de lentejas guisadas
- Vinagre de Módena
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 1/2 l. de agua
- 3 cucharadas de sal marina
- 3 cucharadas de sal
- 3 cucharadas de azúcar
- 3 gr. de levadura
Elaboración paso a paso
- Limpiar la perdiz escabechada de huesos y pieles.
- Para realizar la emulsión, triturar la carne de la perdiz con los ingrediente tradicionales del escabeche (cebolla escabechada, vinagre de laurel y pimienta y 1 dl. de aceite de oliva).
- Una vez emulsionado, mezclar en proporción 2/1 con la nata aromatizada y montada.
- Dejar reposar durante 20 horas en la cámara.
- Elaborar la gelée del escabeche añadiendo 1/2 hoja de gelatina por cada 1 /2 litro de caldo de escabeche.
- Realizar la tempura tradicional, mezclando los ingredientes y tamizándolos.
- Mezclar los ingredientes de la vinagreta de lentejas.
