Quemar las patas y orejas para quitar los pelos que tengan.
Abrir la pata entre las pezuñas sí esta sucia para limpiarlas.
Cocer las patas y orejas desde frío acompañadas de una cebolla y verde de puerro durante 1 hora y media (en olla a presión cocer durante 20 minutos).
Picar en dados la carne de las patas y orejas.
Salsa Vizcaína:
Picar la zanahoria y cebolla y poner a pochar.
Por otro lado despepitr los pimientos y meter a rehidratar los pimientos en agua fria.
Una vez pochadas las verduras añadir los pimientos ligar con la harina y mojar con el caldo.
Dejar hervir 10 minutos. pasar por pasa purés.
En una cazuela de barro mezclamos la carne de las patas y orejas con la vizcaína y dejamos hervir unos minutos.
Esta preparación está mejor elaborada un día antes.
