En una cazuela amplia, con agua salada, ponemos a cocer los perlones, a fuego muy suave, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina.
Más o menos serán necesarios unos 10 minutos, roto el hervor.
Cuando podamos manejar el pescado sin quemarnos, lo desmigamos, manteniendo la piel y rescatamos la carne sabrosa de la cabeza.
En una cazuela, ponemos a cocinar a fuego muy suave, con una pizca de aceite, las cebolletas, el puerro y los ajos.
Una vez bien tierno, tras 10 minutos de fuego, añadimos el brandy, lo dejamos reducir y volcamos la salsa de tomate. Damos unas vueltas.
Entonces mezclamos a esta mezcla gustosa el pescado desmigado, sin que hierva más para que no se seque.
Fuera del fuego mezclamos en un bol los huevos y la nata, salpimentando. Le añadimos el guisado anterior y mezclamos bien. Rectificamos el sazonamiento.
Introducimos la mezcla en un molde grande o dos pequeños -tipo plumcake-, que previamente habremos untado de mantequilla derretida y espolvoreado con pan rallado.
Hornear al baño María a 180 ° C durante 20-30 minutos, hasta que la mezcla quede cuajada, sin pasarnos de punto para que el pastel quede jugoso y no seco.
Lo comprobamos meneándolo aún en el horno y comprobando que los bordes estén cuajados y el interior tembloroso.
Una vez frío, lo desmoldamos y lo cortamos, acompañándolo con pan tostado y abundante salsa rosa o mayonesa.
