Pelar las papas y eliminarles los puntos oscuros.
Picarlas en trozos y hervirlas en agua con sal hasta que ablanden.
Cuando estén blandas escurrirlas muy bien y hacer un puré inmediatamente.
Aparte en una olla hervir 1 1/4 taza de agua con sal y la mantequilla.
Al herivir apagar el fuego y batiendo con una espátula agregar la harina, continuar batiendo hasta mezclar muy bien.
Llevar de nuevo al fuego para que se cocine la harina dándole vueltas a la masa que se debe despegar del fondo, aproximadamente 5 minutos.
Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y agregarle los huevos enteros, mezclar bien, esto va a aflojar un poco la masa.
Agregar a esta masa el puré, mezclar con fuerza hasta que quede todo bien unido.
La masa no debe pegarse a los dedos.
Dejar enfriar para poder manipular la masa con facilidad.
Moler finamente las almendras bien secas en el procesador de alimentos, y mezclarlas con el parmesano.
Hacer bolitas de 4 cm de diámetro, pasarlas por las claras (sin batir) y luego por la mezcla de parmesano y almendras, hacer presión para que no se despegue.
Colocarlas en la nevera en una bandeja en capas, intercalando con papel encerado.
Freír en un caldero con abundante aceite caliente al momento de servir.
