Desplumar, vaciar y flambear las palomas. Atarlas.
Limpiar las setas. Pelar las cebollas y las zanahorias y cortarlas en rodajas, partir el jamón en dados.
En un puchero con mantequilla saltear las cebollas, zanahorias, diente de ajo, setas y jamón.
Espolvorear la harina por encima del salteado, remover con una cuchara y añadir la salsa de tomate, mojar con los vasos de caldo de carne y el vino tinto agregar las especias y hierbas aromáticas.
Dejar cocer lentamente durante 30 minutos.
Mientras asaremos las palomas durante 20 minutos quedando su carne sangrante.
Partir las palomas en 4 trozos, quitarles las carcasas y despojos que se añadirán al puchero de las verduras y se deja hervir durante 15 minutos.
Poner en una fuente los trozos de las palomas, rociarlos con el armagnac templado y flamblear.
Pasar por el pasapurés el contenido del puchero, añadirle el jugo que las palomas han soltado al asarse se, ligar con harina, triturar con la batidora y cubrir con esta salsa los trozos de paloma.
