El arroz:
Rehogar en la mitad del aceite a fuego mínimo las verduras y las setas.
Incorporar el arroz, rehogar y añadir el vino blanco.
Subir el fuego para que evapore e ir añadiendo poco a poco, el caldo sin dejar de remover hasta que el arroz esté cocido.
Al final, añadir la mantequilla y la otra mitad del aceite de hongos hasta que quede homogéneo y cremoso.
La pechuga de paloma:
Dorar en una sartén, por el lado de la piel, las pechugas una vez sazonadas y con los ajos enteros sin pelar.
Dar la vuelta e introducir en un horno caliente durante 3 minutos.
La salsa:
Dorar en una cazuela las carcasas y las verduras.
Añadir la copa de cognac, reducir y añadir el vino tinto.
Volver a reducir y añadir 2 litros de agua y la salvia.
Dejar cocer hasta que quede una tercera parte.
Colar y poner a punto de sal.
Colocar el arroz en un plato sopero, sobre el cual irán las pechugas sangrantes espolvoreadas con un poco de sal Maldon.
Acompañar con un poco de jugo.
