Limpiar y preparar las palomas. Desplumarlas completamente y quitar restos de pequeñas plumas.
Quemarlas a la llama para no dejar rastro de plumas.
Quitar las pezuñas y la cabeza.
Eviscerarlas con cuidado de no rasgar la zona del vientre, eliminando los intestinos.
Quitar la punta de las alas y seccionar el cuello.
Sazonar el interior con la sal y la pimienta y atarlas con liz dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas.
En una cazuela baja en la que quepan holgadamente las cuatro, derretir la mantequilla junto a los ajos, momento en el que colocaremos las palomas, dorándolas perfectamente por sus lados, rociándolas con su grasa.
Introducirlas en un horno precalentado a 200 º durante 10 minutos.
Durante ese rato rociarlas con su jugo al menos dos veces.
Colocar las palomas sobre un plato y cubrirlas con una hoja de papel de aluminio, dejándolas reposar 5 minutos.
Al jugo de asado que quedará en el fondo de la cazuela, le añadimos el vinagre, damos un hervor para quitar el gusto fuerte y añadimos la mostaza y el perejil, probando el sazonamiento.
Trinchar las palomas dividiéndolas en 8 patas y 8 pechugas.
Repartirlas sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlas con el jugo recién hecho.
Normalmente las patas de la paloma asada suelen quedar muy duras, podemos asar sólo las pechugas y guisar las patas con la receta tradicional, sirviendo las pechugas asadas y las patas con su salsa.
Pero es desde luego un trabajo de chinos.
