Troceamos, la sepia y los calamares en cuadrados de unos 2 cm.
Ponemos el aceite a calentar y cuando humeé, salteamos las gambas y las cigalas duarante 1 minuto, las sacamos y las reservamos.
A continuación, incorporamos la sepia y los calamares y los sofreimos hasta que empiecen a tomar un ligero color dorado.
En ese instante, añadimos el tomate y dos ajos picados muy finos y lo sofreimos bien, hasta que empiece a oscurecer.
Entonces ponemos el pimentón dulce o las ñoras, lo removemos todo e incorporamos el arroz.
A continuación, el caldo hirviendo, medio ajo picado muy fino, y dejamos cocer el conjunto a fuego vivo.
A los 10 minutos de cocción, colocamos las gambas, las cigalas y las clotxinas por encima y dejamos cocer otros 5 minutos más, hasta que el caldo se evapore por completo.
Hay quien al sofrito le añade media cebolla picadita.
Para el caldo lo ideal son espinas y cabeza de rape, pescado de roca y pescado de playa, galeras y cangrejos. Con 30 minutos de cocción es suficiente.
Al caldo se le puede añadir una cebolla y un tomate, o una hoja de laurel. Cuanto más sabroso sea el caldo, más rica será la paella.
