Calentar el aceite en la paella y dorar los trozos de pollo y conejo.
Mientras tanto, pelar las alcachofas, judías, tomates y trocearlos.
Desgranar las judías blancas tiernas (llamadas en Valencia "garrofó")
Incorporar a la paella, las judías verdes, las alcachofas y la cabeza de ajos y rehogar.
Agregar el tomate, dar unas vueltas y echar 2 litros y cuarto de agua.
Machacar 3 dientes de ajo y el perejil con sal e incorporarlo a la paellera.
Dejar cocer el caldo a fuego fuerte durante unos 15 minutos, para que se concentre y machacar en el mortero el pimentón, azafrán, colorante, tomillo y romero.
Pasado el tiempo de cocción, incorporar el garrofó y el majado.
Incorporar el arroz a caballón, extenderlo con la paleta y dejar cocer durante 20 minutos: 10 a fuego fuerte y 10 a lento.
Tapar la paella con un periódico y dejarla reposar 10 minutos antes de servir.
