Dorar los trozos de rabo en el horno, previamente pasados por harina y salpimentados.
Incorporar las verduras y seguir dorando.
Pasar estos géneros a una olla con abundante agua fría.
Cuando comience a hervir, siempre a fuego bajo, incorporar las hierbas aromáticas junto con las claras de huevo batidas.
En la primera hora de cocción retiramos las zanahorias y el nabo que utilizaremos como guarnición del futuro consomé.
En la última hora incorporamos el perfume de vino oporto, dejando clarificar lentamente.
Terminada la cocción retiramos el rabo para completar la guarnición y colocamos el consomé con paño de lino con mucho mimo.
Se sirve transparente, muy caliente y en tazas de consomé.
