Lavar el redaño, secarlo y extenderlo.
Lavar con cuidado las coradas, secarlas, cortarlas en tiras y colocarlas sobre el redaño.
Rociar con la guindilla, el ajo picado, el perejil, sal y pimienta; añadir el jamón y el “pecorino” cortados en pedazos muy pequeños, el queso rallado y enrollar el redaño formando un especie de rollo grande.
Pasar por debajo del agua los callos, lavarlos en el vino, escurrirlos y envolverlos alrededor del rollo, haciendo de vez en cuando algunos nudos.
Colocar la preparación en una cazuela engrasada con 2 cucharadas de aceite y mojarla con el resto del aceite.
Cocer en el horno a 150°C durante 2 horas, mojando de vez en cuando con los fondos de cocción.
Servirlo cortado en tajadas.
