Se pone la gelatina en agua fría durante cinco minutos, se pelan y cortan las chalotas, se escurre el atún y se desmenuza.
Se hace un puré con el atún, las chalotas, el zumo de limón, el Oporto, la yema de huevo y el queso; se sazona.
Se disuelve la gelatina en un bol pequeño, se añade la mezcla de atún, se tapa y se mete en el refrigerador.
Se lavan bien los tomates y los rábanos y se parten por la mitad.
Se bate el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite, se añade el cebollino y orégano picado.
Se hacen porciones de mousse de atún y se colocan en platos individuales, se ponen los tomates y rábanos alrededor; se rocía con la salsa y pimienta en grano y se sirve.
