Sancoche el mondongo en agua con la leche y la sal hasta que quede tierno. Remoje los hongos en un poco de agua.
Sancoche igualmente la zanahoria picada menudo con las alverjas y reserve.
Prepare un aderezo friendo la cebolla picada, el tomate pelado y picado, la salsa de tomate, la pimienta, los hongos, el laurel.
Moje con el vino, rectifique la acidez con una pizca de azúcar y añádale el mondongo, la zanahoria y las arvejas.
Hierva hasta que las legumbres estén cocidas. Entretanto pele, corte y fría las papas.
Sirva espolvoreando de Parmesano y perejil picado, acompañado de papas fritas.
