Blanquear las mollejas, dejándolas cocer unos minutos y pelarlas.
En una cazuela de barro con la mantequilla, saltear las mollejas, cebolla, zanahoria, puerro, añadir la sal que fuera necesaria.
Desglasar con el jerez, vino blanco y salsa española.
Se dejan cocer unos 20 minutos en el horno a horno fuerte, vigilar que no se queme, si fuera necesario tapar la cazuela con un papel humedecido.
Pasado este tiempo de cocción, se retiran las mollejas y se mantienen templadas.
El resto de los ingredientes se pasan por el chino y se hace una salsa añadiendo la crema de leche y la mostaza, la salsa se deja reducir, rectificar de sal si fuera necesario.
Para servir, se cortan las mollejas en lonchas de un centímetro de grueso y se napan con la salsa.
