Escurrimos al máximo las mollejas confitadas de su grasa.
Colocamos una cucharada de grasa de pato en una sartén amplia y la arrimamos a fuego vivo, con las cebollas en tiras.
Sazonamos ligeramente y dejamos que se cocinen hasta que veamos que se ponen doradas y tiernas.
Entonces añadimos a la cebolla las mollejas escurridas de su grasa y partidas en láminas, dejando que cojan calor, a fuego ahora más suave.
Con el exceso de grasa que retiraremos de la sartén y con otra parte de grasa de la que quedará en la lata, freímos las patatas cortadas en gruesas rodajas, que previamente habremos lavado en agua y escurrido para eliminar el almidón.
Tienen que quedar bien crujientes y tiernas en su interior. Las escurrimos.
Nos preocupamos de que las mollejas están bien calientes y de retirar el exceso de grasa de la sartén.
Al encebollado y las mollejas le añadimos las patatas fritas, dando unas vueltas para que se mezclen bien y las espolvoreamos con abundante perejil picado.
Rectificamos el sazonamiento y servimos.
