En un bol grande de acero inoxidable, batir la yema de huevo y mezclar con el agua hasta que la mezcla esté ligera y espumosa (2 o 3 minutos). Reservar.

Cocer los mejillones al vapor, con el chalote y el vino de hielo en una cacerola cubierta durante 2 a 3 minutos, hasta que los mejillones se abran completamente. Una vez abiertos, sacar los mejillones de la cacerola. Apartar 50 ml del líquido de cocción, y dejar le resto del líquido en la cacerola (para utilizar al baño María).

Para hacer el “sabayon”, poner el bol de acero inoxidable encima de la cacerola utilizada para los mejillones y que todavía contiene el líquido de cocción. Incorporar lentamente el líquido que hemos reservado con anterioridad y remover constantemente. Cocer el sabayon al baño María 2 a 3 minutos, hasta que esté ligero y espumoso. Evitar que la yema se cueza. Batir la mantequilla en la mezcla, en pequeñas cantidades y añadir la nuez moscada, la sal y la pimienta.

Colocar los mejillones en una fuente, verter el “sabayon” por encima, y adornar con el perejil.

Alternativa: Verter el “sabayon” encima de los mejillones, y dorar al horno de 1 a 2 minutos.