Se le saca al rape la piel y la espina central y luego se corta en medallones.
Se lavan las cigalas en agua bien fría y se ponen en un bol adecuado para poder machacarlas con el mortero.
Cogemos los tomates y los escaldamos en agua hirviendo unos instantes para luego pelarlos con facilidad.
Hay que pelarlos, sacarles las pepitas y cortarlos en trocitos pequeños.
Ponemos a calentar la mitad del aceite en una sartén gruesa donde incorporamos el rape cinco minutos por cada lado.
Transcurrido el tiempo se quita del fuego.
En un cazo ponemos a calentar el aceite restante y rehogamos las cigalas a fuego vivo tres minutos.
Añadimos la cebolla picada y se rehoga hasta que empiece a emblandecerse.
Entonces se riega con el brandy y se le prende llama.
A continuación se añade a este cazo los tomates, el ajo, el zumo de limón, el vino, el ramillete de hierbas y una cucharada de perifollo y uno de estragón picados.
Lo mezclamos bien y lo sazonamos con sal y pimienta.
Le añadimos el aceite en el que hemos frito el rape y lo dejamos cocer todo 15 minutos.
Pasamos la mezcla por el minipimer y luego por un colador chino.
Esta salsita se pone en la sartén del rape y cuando esté caliente se añaden los medallones y se deja que cueza durante 10 minutos.
Reservamos el rape.
Fuera del fuego montamos la salsa ligamos la salsa con la mantequilla.
Ponemos el rape en una fuente y le distribuimos por encima la salsa.
