Picamos la cebolla junto con la panceta, las hierbas aromáticas, la zanahoria y el apio previamente raspados y lavados, sofreímos los ingredientes en una sartén con el aceite y la mitad de la mantequilla, añadimos el diente de ajo pelado y un poco machacado.

Lo removemos todo y dejamos que se dore a fuego lento, retiramos el ajo y añadimos los guisantes, removemos otra vez y rehogamos durante 10 minutos, añadimos los menudillos de pollo limpios y troceados, cuando la mezcla se empiece a dorar, salpimentamos, rociamos con el vino de jerez y lo dejamos evaporar poco a poco.

Añadimos el tomate concentrado que habremos rebajado un poco con un cacillo de caldo caliente, seguimos removiendo.

Cocemos la pasta en una olla con abundante agua y sal, la escurrimos y la añadimos a la sartén de los menudillos, mezclamos.

Espolvoreamos la pasta con el queso rallado, añadimos la mantequilla restante troceada y removemos para que todos los ingredientes se mezclen bien.