Limpiar bien las lubinas, lavarlas, quitarles la piel y extraer los lomos.
Esta operación la puede pedir que la haga el pescadero.
Pelar las zanahorias, el puerro, el apio y picar todo en juliana fina.
Cocer las verduras en agua hirviendo con sal durante 15 minutos; colar y reservar.
Colocar las verduras en el fondo de una fuente refractaria, los filetes de lubina sobre ellas y regar con un poquito del caldo de cocción de las verdura y el vermut.
Meter en el horno bien caliente, 8-10 minutos a temperatura alta.
Recoger en un cacito el caldo de cocer el pescado, la nata y el estragón picado, cocer 5 minutos a fuego vivo, pasar por un chino y servir el pescado con la salsa, acompañado de brécol y otra verdura al gusto.
