Colocar la mitad de la manteca en una cacerola con las echalotes y zanahorias picadas.
En una sartén aparte cocinar la harina hasta dorarla.
Agregar la harina a las echalotes y zanahorias, agregar el vino, hervir 5'.
Agregar el caldo, sal, pimienta, perejil picado. Cocer a fuego lento unos minutos, o hasta conseguir la consistencia deseada.
Pasar la salsa por el chino, agregar el resto de la manteca fuera del fuego batiendo constantemente.
Limpiar el lomo, frotarlo con sal, pimienta, mostaza y envolverlo en panceta.
Dorarlo por ambos lados ó colocarlo en una fuente para horno, bañarlo con vinagre, cocinarlo a horno medio alto durante 20';30'.
