Poner los dados de carne de liebre en una cazuela de fondo grueso y cubrir con agua hirviendo.
Sazonar con sal y pimienta recién molida, agregar las hierbas aromáticas y cocer, tapado, a fuego medio, durante 1 hora.
Pelar las cebollas, las zanahorias y las patatas.
Lavar los puerros y quitar la parte más verde.
Retirar los filamentos gruesos del apio.
Cortar todas las verduras en trozos de igual tamaño y añadir a la cazuela.
Mezclar y cocer 20 minutos más.
En un cuenco, mezclar el aceite de oliva con el vinagre, la mostaza, un poco de sal y un pellizco de pimienta y batir enérgicamente con un tenedor hasta que ligue.
Colar la carne y las verduras y poner en una bandeja honda.
Cubrir con la vinagreta preparada, espolvorear con perejil picado y servir muy caliente.
