Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar con esta última con un poco de vinagre para que no coagule y reservarla junto con el corazón y el higadillo.
Dividir la liebre en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente con un 2 vasos de vinagre, 1/2 cebolla en rodajas finas, y 5 dientes de ajo laminados.
Macerar la liebre durante 24 horas, dándole la vuelta para que se moje por ambas partes.
Retirada la carne del macerado, cortarla en trocitos y después de pasarla por harina (enharinado fino), freírla, haciendo lo mismo con el corazón pero no con los higadillos, que se dejarán aparte con la sangre.
Freír unos trocitos de tocino en una cazuela de barro, añadir el aceite en que se frió la liebre, el vino tinto, una cebolla en juliana fina, 8 ó 10 dientes de ajo laminados finos, 1 zanahoria, perejil picado tomillo y 1 hoja de laurel.
Colocar los trozos de la liebre a un plato cerca del fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela.
Freír corteza de pan hasta que quede negra. Picarla en el mortero con el hígado obtener una pasta que se añadirá a la liebre.
Salar y dejar hacer durante 15 min. y muy despacio.
Este plato queda mejor hecho la víspera. Servirla adornada con las arvejillas y trocitos de zanahorias.
