LIEBRE A LA BAZTANESA
Liebre a la baztanesa. Alimento Base: Liebre, Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar con esta última con un poco de vinagre para que no coagule y reservarla junto con el corazón y el higadillo. Dividir la liebre en...
Ingredientes
- 1 Liebre de 1.500 kg
- Vinagre de Jerez
- 3 Cebollas
- 15 Ajos
- Harina
- Tocino de jamón a poder ser
- Aceite de Oliva
- 2 vasos de Vino tinto
- 1 Zanahoria
- 1 ramito de Perejil
- Tomillo
- 1 hojita de Laurel
- 200 gr. de Arvejillas
- Pimienta
- Sal
Elaboración paso a paso
- Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar con esta última con un poco de vinagre para que no coagule y reservarla junto con el corazón y el higadillo.
- Dividir la liebre en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente con un 2 vasos de vinagre, 1/2 cebolla en rodajas finas, y 5 dientes de ajo laminados.
- Macerar la liebre durante 24 horas, dándole la vuelta para que se moje por ambas partes.
- Retirada la carne del macerado, cortarla en trocitos y después de pasarla por harina (enharinado fino), freírla, haciendo lo mismo con el corazón pero no con los higadillos, que se dejarán aparte con la sangre.
- Freír unos trocitos de tocino en una cazuela de barro, añadir el aceite en que se frió la liebre, el vino tinto, una cebolla en juliana fina, 8 ó 10 dientes de ajo laminados finos, 1 zanahoria, perejil picado tomillo y 1 hoja de laurel.
- Colocar los trozos de la liebre a un plato cerca del fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela.
- Freír corteza de pan hasta que quede negra. Picarla en el mortero con el hígado obtener una pasta que se añadirá a la liebre.
- Salar y dejar hacer durante 15 min. y muy despacio.
- Este plato queda mejor hecho la víspera. Servirla adornada con las arvejillas y trocitos de zanahorias.
