LIEBRE A LA BAZTANESA

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LIEBRE A LA BAZTANESA

Liebre a la baztanesa. Alimento Base: Liebre, Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar con esta última con un poco de vinagre para que no coagule y reservarla junto con el corazón y el higadillo. Dividir la liebre en...
Tiempo de preparación 40 min
Tiempo total 40 min
Plato Liebre
Cocina España
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 1 Liebre de 1.500 kg
  • Vinagre de Jerez
  • 3 Cebollas
  • 15 Ajos
  • Harina
  • Tocino de jamón a poder ser
  • Aceite de Oliva
  • 2 vasos de Vino tinto
  • 1 Zanahoria
  • 1 ramito de Perejil
  • Tomillo
  • 1 hojita de Laurel
  • 200 gr. de Arvejillas
  • Pimienta
  • Sal

Elaboración paso a paso
 

  • Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar con esta última con un poco de vinagre para que no coagule y reservarla junto con el corazón y el higadillo.
  • Dividir la liebre en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente con un 2 vasos de vinagre, 1/2 cebolla en rodajas finas, y 5 dientes de ajo laminados.
  • Macerar la liebre durante 24 horas, dándole la vuelta para que se moje por ambas partes.
  • Retirada la carne del macerado, cortarla en trocitos y después de pasarla por harina (enharinado fino), freírla, haciendo lo mismo con el corazón pero no con los higadillos, que se dejarán aparte con la sangre.
  • Freír unos trocitos de tocino en una cazuela de barro, añadir el aceite en que se frió la liebre, el vino tinto, una cebolla en juliana fina, 8 ó 10 dientes de ajo laminados finos, 1 zanahoria, perejil picado tomillo y 1 hoja de laurel.
  • Colocar los trozos de la liebre a un plato cerca del fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela.
  • Freír corteza de pan hasta que quede negra. Picarla en el mortero con el hígado obtener una pasta que se añadirá a la liebre.
  • Salar y dejar hacer durante 15 min. y muy despacio.
  • Este plato queda mejor hecho la víspera. Servirla adornada con las arvejillas y trocitos de zanahorias.