Poner la lengua a cocinar en agua, retirándola a mitad de cocción.
Se le quita el pellejo y se mecha con 2 dientes de ajo, el jamón gordo, el clavo, la canela y la pimienta en polvo, todo muy bien picado, y bien revuelto.
Colocarlo luego, en una cazuela, agregándole la mitad de vino, el vinagre, y otra vez clavo, canela y pimienta molidas, el jitomate, el jengibre molido, la salvia y la sal.
Poner en el horno la cazuela que debe estar a 200 grados C, y dejar hasta que esté todo perfectamente cocido.
Poner en el fuego ajo picados que quedaron, y el jamón magro, finamente picado.
Cuando estén fritos, añadirle un poco del caldo en que se cocinó la lengua, el vino restante, una pizca de orégano, la cebolla picada muy fina, las alcaparras, las aceitunas y la sal.
Dejar sazonar un buen rato, y añadirle la lengua con su recaudo.
Después de unos minutos retirar de la lumbre, y servir caliente, cubierta con su propia salsa.
