Pelar los langostinos, reservar las colas y cocer las cabezas y las cáscaras en 1 taza de agua con sal durante 5 minutos.
Colar y aplastar todo con la mano del mortero y cuando las cabezas hayan soltado su jugo, colar y reservar.
A continuación, pelar y lavar el apio, los puerros y las zanahorias, picar todo y rehogar unos minutos en el aceite caliente, junto con el laurel y la pimienta.
Regar con el caldo reservado, el vino y el vinagre y dejar cocer tapado a fuego suave durante 10 minutos.
Incorporar los langostinos y cuando comience a hervir de nuevo, apartar del fuego y dejar enfriar.
Dejarlos unas horas antes de servir para que tomen el escabeche.
