Preparar un court bouillon con cebollas, zanahorias, bouquet garni (apio, poro, laurel , tomillo, perejil) pimienta entera negra y vinagre.
Cocinar el court bouillon primero por 30 minutos, luego la langosta otros 15 minutos.
Dejar enfriar el court bouillon.
Retirar las langostas. Hacer un corte en la cabeza entre los ojos.
Ponerla con la cabeza hacia abajo para eliminar el jugo de coccion, partir en 2 a lo largo y retirar la bolsa de piedritas y la tripa.
Extraer la carne, cortar en rodajas y reservar caliente.
Salsa:
En una olla poner mantequilla y sudar las escalonias picadas finas durante 30 segundos.
Verter el vino blanco, añadir el estragón, el fumet de pescado y reducir a la mitad.
Agregar la mostaza. Sazonar con sal y pimienta de cayena.
Pasar la salsa por el chino y fuera del fuego incorporar la mantequilla restante.
Armado:
Ubicar los caparazones vacíos en una fuente para horno. Se pueden eliminar las patas.
Poner un poco de salsa en cada caparazón.
Luego, ubicar las rodajas de carne de langosta rellenando bien y cubrir con salsa.
Se puede añadir champiñones en rodajas sellados en mantequilla y ponerlos con la langosta.
Salpicar de queso rallado y disponer pedacitos de mantequilla en la superficie. Gratinar al horno.
Servir inmediatamente decorando con un bouquet de perejil.
