Cocer las langostas en agua hirviendo con sal durante 8-10 minutos dependiendo del tamaño.
Para que no pierdan la forma, atarlas a una tablita del tamaño de la langosta o a una cuchara de madera.
Sacar y escurrir bien.
Pelar las colas y cortarlas en medallones.
Reservar.
Derretir la mantequilla en un cazo y rehogar los puerros y la cebolla cortadas en juliana, a fuego bajo, hasta que esté blando.
Añadir el vino, dejar reducir hasta que se consuma el líquido.
Mezclar bien y salsear la langosta.
Guarnecer con la mousse de buey de mar y las cestitas de lenguado.
Mezclar en un cuenco 1 huevo con 100 grs. de carne de buey de mar, 1/2 taza de nata líquida, sal, pimienta y nuez moscada.
Engrasar unos moldes y llenarlos con el preparado.
Cocerlos al baño maría hasta que estén cuajados.
Cortar en tiras 1 filete de lenguado, sin piel ni espinas, y hacer unos rollitos, sujetándolos con un palillo, salpimentar y untar con aceite; cocerlos al vapor.
Adornar con puntas de espárragos trigueros cocidos.
