Para las lenguas de cordero:
Hervir las lenguas durante diez minutos en agua con sal, la pimienta negra y los clavos.
Una vez retiradas del fuego quitarles la telilla que las recubre.
Poner en una cazuela la mitas del aceite y la mantequilla, pochando a fuego lento las cebollas y chalotas.
Agregar las lenguas y rehogarlas con el vino blanco. Mojar con el caldo. Cocer a fuego lento durante 15 minutos. Filetear las lenguas.
Cubrir los escalopes de lengua con el resto del aceite mezclado con la mostaza y dejar unos minutos en maceración.
Reducir la preparación donde han cocido las lenguas, triturar y colar. Añadir la jalea y mezclarla bien.
Para las láminas de apio:
Lavarlo en agua una vez pelado. Cortar en láminas finas y blanquearlas en agua con sal hirviendo durante dos minutos.
Escurrirlas y cocerlas a la plancha untadas en aceite de nuez. Espolvorear con perejil picado.
Poner los escalopes de lengua a la plancha y cocerlos dos minutos por ambos lados.
Colocar los escalopes y alrededor las láminas de apio nabo.
