Echamos los jarretes salpimentados en una cazuela, con el aceite bien caliente, rehogamos hasta que comience a dorarse. Añadimos las verduras troceadas y cocemos durante unos minutos, flambeamos con el coñac, echamos una cucharada de harina, damos unas vueltas y mojamos con caldo hasta cubrir, añadimos el laurel, y si apetece un ramillete de tomillo. Cocemos una hora a fuego lento, sacamos los jarretes y reservamos, pasamos la salsa por la turmix y por el chino. Rectificamos la sal y ligamos la salsa, si está clara con un poco de maicena disuelta en agua fría o con caldo se está espesa. Añadimos los jarretes y cocemos durante 2 minutos. Servimos con patatas torneadas o verduras, champiñones o setas.