Hacer la salsa: Fundir la mantequilla al baño maría. Conservarla sobre fuego muy suave.
Reducir a fuego vivo el vinagre, vino, chalota, pimienta y estragón hasta que quede una cucharada sopera de líquido.
Dejar enfriar y añadir las yemas. Batir al baño maría para obtener una crema.
Fuera ya del fuego incorporar poco a poco la mantequilla líquida mientras se bate.
Pasar por el chino, salar y añadir las finas hierbas, compuestas por estragón, cebollino y perifollo finamente picado.
Preparar los hojaldres: Pelar los langostinos y sazonarlos con sal y pimienta.
Hacer un agujero en el centro de los higos y meter los langostinos y las bayas.
Estirar la masa de hojaldre y cortar un trozo suficiente para recibir uno de los higos.
Disponer cada uno de ellos en el centro de la hoja correspondiente, regarlo con 1 cl. de ginebra y cubrirlo con un poco de salsa bearnesa.
Cerrar la masa sobre el relleno sin olvidar de pincelar cada bolsita de masa con huevo batido, y hornearlos a 200 °C hasta que estén dorados.
