Poner en el fondo de una cacerola una capa de la grasa de jamón pasada por la máquina de trinchar, junto con cortezas escaldadas de jamón.
Poner encima la culata y el jarrete, el pie de ternera, las setas secas, verduras, clavo, sal y pimienta.
Trasladar la cacerola tapada al horno, cocer a temperatura moderada y revolver de vez en cuando.
En cuanto la carne empiece a tomar color, añadir las hierbas aromáticas y el vino, reducirlo casi por completo y retirarlo del fuego.
Mezclarle la harina, devolver al horno y añadir luego la pulpa de tomate trinchada.
Cubrir con agua hirviendo hasta la altura de la carne, sazonar con la sal necesaria y revolver bien para que todos los ingredientes queden bien incorporados.
Reemprender la ebullición y proseguir la cocción unas cuatro horas a calor moderado.
Retirar la cacerola del horno, separar las carnes, pasar el jugo a través de un cedazo a otra cacerola y ponerlo nuevamente al horno para que cueza otra vez desgrasándolo repetidamente.
Si resultara demasiado líquido, reducirlo hasta que adquiera la consistencia precisa, verterlo en una marmita y conservarlo en fresco.
