Poner a calentar en una brasera de saltear dos cucharadas de manteca de cerdo.
Cuando la grasa esté derretida y empiece a humear, saltear el conejo debidamente sazonado, habiéndose conservado aparte el hígado.
Ssazonar con sal, pimienta, tomillo y laurel.
Cuando los trozos de conejo estén dorados, escurrir la grasa, sustituirla por 60 gramos de mantequilla, tapar la brasera y dejar cocer a fuego suave, a ser posible en el horno durante 45 minutos.
Remover a menudo.
Por otra parte, hacer tomar algo de color a fuego suave, y con mantequilla en una brasera, a cuatro escalonias picadas muy menudas.
Agregar, seguidamente, 250 gramos de champiñones cortados en láminas.
Saltearlos a fuego bastante vivo, bañarlos con 0.20 litro de vino blanco seco, reducir casi por completo.
Añadir 0.20 litro de fondo de ternera con poca sal y dos cucharadas de puré de tomate concentrado.
Reducir a los 2/3 del volumen y comprobar la bondad de la sazón.
El gazapo, cocido enteramente en mantequilla, rociarlo con el líquido de la cocción reducido y echar encima los champiñones.
Dejar cocer a fuego lento durante cinco minutos.
Espolvorear con una pulgarada de perifollo y de estragón picados.
Mezclar con toda clase de precauciones y echar la preparación en una fuente honda.
Esparcir perejil picado por encima.
Disponer los bordes de la fuente de servir con trocitos de pan cortado en forma de rombo y fritos con mantequilla.
